EL ARTE CULINARIO DE FORMA SENCILLA Y AMENA.
POLENTA VENEZOLANA TIPO CARAQUEÑA
LA POLENTA CRIOLLA VENEZOLANA tipo caraqueña (No confundir con el funche relleno), es un rico pastel salado con un toque dulce equilibrado el cual esta elaborado con harina precocida de maíz y lleva un relleno de un guiso de pollo y/o cerdo.
Ingredientes para la receta:
Para el Caldo y el pollo:
1 litro de agua
1 pechuga de pollo completa con hueso y sin piel
1 zanahoria picada en trozos
1 ajo-porro en trozos
1 tallo de célery (apio España, cédano) en trozos
1 manojo de cilántro fresco
1 manojo de perejil
Sal al gusto
Para el guiso de pollo:
4 cucharadas de aceite de oliva o cualquier aceite vegetal.
1 cebolla mediana
4 dientes de ajo
1 cucharada de concentrado o pasta de tomate
½ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de curry
30 gr. (1 cucharada) de papelón (panela) rallado o
azúcar moscabado
½ pimentón rojo
4 ajíes dulces
1/2 taza de vino blanco dulce (si lo prefiere).
1 taza de caldo de pollo (el que tienes reservado)
4 tomates bien maduros
2 hojas de laurel
1 cucharada de salsa de soja (también puedes utilizar
salsa inglesa)
½ taza de pasas
10 alcaparras pequeñas
10 aceitunas rellenas de pimentón (pimientos)
½ pimentón amarillo
½ cucharada de pimentón dulce molido
pimienta cayena o chili en escamas a tu gusto
sal y pimienta negra a tu gusto
1 molde redondo desmontable de aprox. 22 cm. de diámetro
Para la masa:
1 cucharadita de onoto o de cúrcuma
2 cucharadas de mantequilla
2 tazas de caldo de pollo que reservaste
1 cucharadita de sal
3 cucharada de papelón (panela) o de azúcar moscabado
3 tazas de harina de maíz precocida (tipo Harina Pan)
2 huevos grandes
Preparación de la receta de Polenta criolla:
Para el Caldo del Pollo
En una olla cubrir con agua la pechuga de pollo limpia y
cocinar junto a los trozos de zanahoria, de ajo porro, de célery (apio España,
cédano), el manojo de cilantro y perejil frescos y la sal por unos 30 a 40
minutos o hasta que veas que la carne de la pechuga se separa del hueso.
Si tiene una olla de presión, cocinar la pechuga por
aprox. 20 minutos.
Sacar la pechuga del caldo, desmenuzar finamente.
Reservar aparte.
Para el Guiso de Pollo:
En una sartén honda a fuego medio-suave, freír en aceite
de oliva u otro aceite vegetal la cebolla y los dientes de ajo cortados hasta
que estén traslúcidos.
Agregar el concentrado de tomate y mezclar.
Añadir el comino, el curry, el papelón o panela rallado,
el pimentón dulce molido y esperar a que comiencen a salir los aromas de los
condimentos.
Introducir el vino blanco, el caldo y los tomates
cortados en cuadros pequeños
Añadir las hojas de laurel, la salsa de soja o la salsa
inglesa, las pasas, las alcaparras y las aceitunas cortadas en aros.
Agregar los pimentones de colores cortados en julianas.
Dejar cocinar a fuego lento por 5 minutos.
Introducir el pollo desmechado, mezcla y dejar cocinar a
fuego lento por 10 minutos más.
Probar y rectificar la sazón al gusto. Cuidar de que los
sabores estén entremezclados. Esta es una receta donde se deben apreciar los
sabores dulces y salados, por lo que debe haber equilibrio entre todos los
sabores y ninguno debe predominar. El guiso debe quedar consistente y poco
jugoso.
Apagar la hornilla y dejar que se enfríe un poco.
Para la Masa:
En una olla pequeña derretir la mantequilla y añadir el
onoto.
Dejar cocinar un rato a fuego muy lento hasta que las
semillas de onoto suelten su color y se obtenga una grasa traslúcida de color
rojo intenso brillante.
Colar la mantequilla.
En un bol agregar el caldo de pollo tibio, la
mantequilla derretida (la coloreada con el onoto y si no se utiliza onoto,
añadir la cúrcuma), la sal, el papelón o azúcar moscabado y mezclar.
Agregar poco a poco y en forma de lluvia la harina de
maíz precocida y remover.
Finalmente, agregar los huevos y seguir amasando hasta
lograr una masa suave, consistente y brillante.
Probar la sazón y rectificar al gusto.
Dejar que la masa repose unos 5 minutos.
Para la Polenta:
Precalentar el horno a 180ºC / 350ºF
Preparar el molde desmontable con papel de hornos antiadherente o untar con mantequilla.
Cubrir toda la parte exterior del molde con papel
aluminio. Esto evitará que si sale un poco de caldo del guiso durante el
horneado no ensucie el horno.
Dividir la masa en dos partes: Una parte más grande que
será para cubrir la base y las paredes del molde y la otra más pequeña para la
tapa.
Con la porción más grande de masa, cubrir la base y las
paredes del molde extendiendo la masa con los dedos hasta alcanzar un grosor de
aprox. 1/2 cm
Humedecer los dedos con un poco de agua, si la masa se
queda pegada. Esto ayudará que quede lisa y uniforme.
Rellenar con el guiso de pollo y repartir bien de manera
que quede bien distribuido.
Con la porción más pequeña, formar una rueda gigante que
tenga también 1/2 cm. de grueso y colocar encima del guiso y sellar bien.
Abrir en el centro un pequeño orificio o chimenea para
que salga el vapor.
Llevar al horno, colocar la polenta en la rejilla del
medio y hornear por 1 hora o hasta que la superficie de la polenta esté dorada
y crujiente.
Cuando falten 20 minutos para cumplir el tiempo de
horneado, pincelar la superficie de la polenta con un poco de mantequilla.
Sacar del horno y dejar reposar unos 10 minutos antes de
desmoldar.
MI PAN DE JAMÓN
½ taza de agua tibia
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de levadura
½ kg. de harina todo uso
2 huevos
1 taza de leche tibia
4 cucharadas de mantequilla sin sal derretida
1 cucharada de azúcar morena
5 rebanadas de tocineta
½ Kg de jamón ahumado rebanado
1 ½ taza de aceitunas rellenas rebanadas
1 taza de uvas pasas
1 taza de uvas pasas rubias
2 cucharadas de melaza puedes usar papelón rallado
ELABORACIÓN PASO A PASO
1. Disuelve el azúcar
blanca en el agua tibia.
2. Agrega la levadura
y déjala crecer por unos 20 minutos.
3. Una vez que la
levadura haya crecido, en el tazón de un procesador de alimentos con la hoja de
amasar, agrega la harina, el agua con la levadura, la leche, un huevo y dos
cucharadas de mantequilla.
4. Procesa hasta que
se forme una bola de masa uniforme y compacta. Puede ser que necesites añadir
un poco más de harina.
5. Pon la masa en un
tazón grande, cúbrela con una toalla de cocina húmeda y déjala que crezca por
lo menos una hora.
6. Pre calienta el
horno a 350°F. 180º C
7. En una superficie
enharinada, con la ayuda de un rodillo, extiende la masa hasta formar un
rectángulo de 15 por 20 pulgadas y de ¼ de pulgada de espesor (40 por 50 cms y
5 mm de espesor). Trata de de que los bordes sean incluso un poco más delgados.
8. Con una brocha
cubre la masa con mantequilla.
9. Esparce el azúcar
morena sobre la masa.
10. Distribuye la
tocineta sobre la masa y cubre todo con las lonjas de jamón.
11. Esparce las aceitunas
y las pasas.
12. Enrolla
cuidadosamente. La idea es que el rollo no se apretado sino más bien flojo.
13. Dobla los bordes de
ambos lados hacia abajo.
14. Con un tenedor
pincha el pan hasta el fondo, tal como aparece en la foto.
15. Cubre una bandeja
de hornear con papel pergamino o con una silicona de hornear.
16. Con sumo cuidado,
transfiere el pan a la bandeja.
17. Hornea por 40
minutos.
18. En un tazón, bate
un huevo con la melaza o el papelón rallado hasta que éste se disuelva.
19. Con una brocha,
barniza el pan con la mezcla de huevo y melaza y hornea por 5 minutos.
20. Retira del horno y
deja enfriar por lo menos una hora.
21. Rebana el pan.
LUMPIAS CHINAS
Lumpias Chinas
Para la masa de las lumpias chinas:
-Harina
de trigo (1 ½ Taza)
-Maicena
(½ taza)
-Aceite
vegetal (2 cdas)
-Sal
(1 cdta)
-Agua
(2 Tazas)
Para el relleno de las lumpias chinas:
-300
g de Jamón Cocido Superior cortado en bastones delgado
-Repollo
(500 g) cortado en tiras delgadas
-Zanahoria
1, cortada en juliana
-Raíces
chinas germinados (1 taza)
-Célery
(1 ramita)
-Salsa
de soya (5 cdas)
-Aceite
vegetal (2 cdas)
-Aceite
de sésamo (2 cdas)
-Sal
(1 cdta)
Preparación:
La
preparación de la masa para lumpias chinas es práctica y fácil. Solo debes
mezclar los ingredientes, vierte cada porción de mezcla en un sartén caliente
con aceite y listo, tal como si estuvieras preparando panquecas.
Descubre
cómo puedes variar los ingredientes de la masa y cuáles puedes añadir para dar
un toque de sabor extra a la preparación de lumpias chinas.
Si
pensaste que la preparación de la masa era rápida, aún más rápida es la
preparación del relleno. Precalienta un sartén con dos cucharadas de aceite
vegetal, añade todos los vegetales y el Jamón Cocido Superior, mezcla con las
cucharadas de salsa de soya. Saltea durante 5 minutos y apaga el fuego.
Finaliza añadiendo el aceite de sésamo y la sal.
Enrolla
la masa cocida con los vegetales en el centro y dobla las lumpias chinas, como
para formar un tabaquito, cierra las puntas y fríe en aceite.
HALLACA VENEZOLANA Versión Pedro Chaparro
HALLACA VENEZOLANA
CARAQUEÑA
Versión Pedro Chaparro
Me permito publicar mi receta
a petición de mi hija Lizth Maibeth Chaparro quien año tras año se ha deleitado
con esas deliciosas hallacas y su consorte Onásis Reales. Para ellos, para mis
hijas Leyvith y Letny así como para mis nietos Israel y María Victoria que
ahora están en otras tierras con todo cariño dedico esta delicada carga de
sabor que espero ellos sepan transmitir a la siguiente generación de gourmets…
INGREDIENTES:
3
kg de harina pre cocida
1
kg de carne de pulpa de res picada en cuadros pequeños
1
kg de pechuga de pollo
1
kg de cochino picado en cuadros pequeños
200
gr de tocino picado en pequeños trozos
½
kg de tocineta picada en trocitos pequeños
½
kg de pasas
¼
kg de almendras peladas
¼
kg de onoto en pepitas
100
gr de alcaparras
100
gr de aceitunas
¼
taza de papelón rallado
3
cebollas grandes
3
ajo porros
1
hojas de yerba buena
3
cebollines
20
grs de orégano
2
pimentones, 1 rojo y 1 verde
2
cabezas de ajo
2
ajíes dulces
1
salsa inglesa
½
litro de aceite de maíz
1
paquete grande de perejil
1
botella de vino moscatel
1
rollo de pabilo
3½
kgs de hojas de cambur ahumadas para hallacas
Sal
al gusto
PREPARACIÓN:
Modo de arreglar el
guiso:
Hay que tomar en cuenta:
a- Las carnes se sancochan por separado y cada
caldo lleva: ajo, cebolla, ají, pimentón, cebollín, cilantro, hojas de yerba
buena y (orégano solo en el caso del cochino).
b- Obtenga la grasa para el guiso fundiendo el
tocino bien picadito en un caldero o sartén profundo a fuego alto.
1.
Hierva las pechugas y córtelas o desmenúcelas en pedacitos no tan chicos y
conserve el caldo. Reserve un poco para el relleno seco.
2.
Sancoche la carne y conserve el caldo.
3.
Sancoche el cochino y conserve el caldo.
4.
Corte finamente los aliños: ajo, ajoporro, cebolla, ají, cebollín.
5.
Se reúne todo en una olla grande con la tocineta y se pone a cocinar.
6.
Sazone con sal al gusto y se deja hervir. Agregue un poco de los caldos.
7.
Agregue algunas alcaparras, aceitunas, pasitas, salsa inglesa, el vino al gusto
y un poco de salsa inglesa.
8.
Revuelva todo poco a poco y cocine por 45 minutos aproximadamente. Cuando esté
bien sazonado se disuelve un poquito de harina de maíz en el caldo para que
espese en poco. Agregue papelón rallado al gusto. Pruebe y corrija el punto de sal
este guiso debe quedar ligeramente salado para que cuando hierva la hallaca se
nivele el punto de sabor.
9.
Deje hervir hasta que cuaje. Se retira del fuego y se deja reposar hasta que
enfríe completamente.
Modo de arreglar la
masa:
1.
Se suaviza la harina con una mezcla de los caldos. Póngale un poco más de sal a
la masa para que quede “saladita” ya que al sancochar la hallaca tiende a
perder sal. Agregue grasa de la tocineta y el tocino fundido, esta grasa hace
que la masa sea más elástica y moldeable.
2.
Funda un poco de panela y agregue al gusto a la masa.
3.
Se calienta ½ taza de aceite con el onoto y se le añade a la masa ya colado
para darle color y mayor suavidad.
4.
Amase bien para que quede bien compacta y homogénea, fácil de manejar y extender.
Modo de arreglar las
hojas:
1.
Corte las hojas a un tamaño apropiado y páseles un paño mojado y luego uno seco
para eliminar el exceso de humedad.
2.
Separe las más grandes para fondos y las más pequeñas para arriba como tapas.
3.
Corte los bordes en caso de tenerlos, lo mismo que algunas en delgadas franjas
para utilizar como fajas o refuerzos. Engrase las hojas grandes por el lado
donde va a extender la masa.
4.
Haga una bola de masa y extiéndala por el lado engrasado hasta hacer una
tortilla de unos 5 milímetros más o menos de grosor.
5.
Coloque el guiso en el centro y agregue el resto de los ingredientes: pechuga
mechada, las aceitunas, las pasitas, la tocineta en tiritas, las pasas, los
encurtidos picaditos y las almendras peladas.
6.
Envuelva la hoja y amarre con el pabilo.
Modo de cocinar las
hallacas:
1.
En una olla o envase suficientemente grande ponga a calentar agua suficiente
que cubra y sobrepase un poco la carga de hallacas, agréguele sal al agua.
2.
Sancoche las hallacas en agua hirviendo en la olla o envase con una tapa por
dos horas. Cuando tengan una hora hirviendo, voltéelas para que se cocinen por
el otro lado. Sáquelas para escurrirlas.
Déjelas reposar un
poco y a disfrutar el rico sabor de las hallacas versión Pedro Chaparro.
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