LA POLENTA CRIOLLA VENEZOLANA tipo caraqueña (No confundir con el funche relleno), es un rico pastel salado con un toque dulce equilibrado el cual esta elaborado con harina precocida de maíz y lleva un relleno de un guiso de pollo y/o cerdo.
Ingredientes para la receta:
Para el Caldo y el pollo:
1 litro de agua
1 pechuga de pollo completa con hueso y sin piel
1 zanahoria picada en trozos
1 ajo-porro en trozos
1 tallo de célery (apio España, cédano) en trozos
1 manojo de cilántro fresco
1 manojo de perejil
Sal al gusto
Para el guiso de pollo:
4 cucharadas de aceite de oliva o cualquier aceite vegetal.
1 cebolla mediana
4 dientes de ajo
1 cucharada de concentrado o pasta de tomate
½ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de curry
30 gr. (1 cucharada) de papelón (panela) rallado o
azúcar moscabado
½ pimentón rojo
4 ajíes dulces
1/2 taza de vino blanco dulce (si lo prefiere).
1 taza de caldo de pollo (el que tienes reservado)
4 tomates bien maduros
2 hojas de laurel
1 cucharada de salsa de soja (también puedes utilizar
salsa inglesa)
½ taza de pasas
10 alcaparras pequeñas
10 aceitunas rellenas de pimentón (pimientos)
½ pimentón amarillo
½ cucharada de pimentón dulce molido
pimienta cayena o chili en escamas a tu gusto
sal y pimienta negra a tu gusto
1 molde redondo desmontable de aprox. 22 cm. de diámetro
Para la masa:
1 cucharadita de onoto o de cúrcuma
2 cucharadas de mantequilla
2 tazas de caldo de pollo que reservaste
1 cucharadita de sal
3 cucharada de papelón (panela) o de azúcar moscabado
3 tazas de harina de maíz precocida (tipo Harina Pan)
2 huevos grandes
Preparación de la receta de Polenta criolla:
Para el Caldo del Pollo
En una olla cubrir con agua la pechuga de pollo limpia y
cocinar junto a los trozos de zanahoria, de ajo porro, de célery (apio España,
cédano), el manojo de cilantro y perejil frescos y la sal por unos 30 a 40
minutos o hasta que veas que la carne de la pechuga se separa del hueso.
Si tiene una olla de presión, cocinar la pechuga por
aprox. 20 minutos.
Sacar la pechuga del caldo, desmenuzar finamente.
Reservar aparte.
Para el Guiso de Pollo:
En una sartén honda a fuego medio-suave, freír en aceite
de oliva u otro aceite vegetal la cebolla y los dientes de ajo cortados hasta
que estén traslúcidos.
Agregar el concentrado de tomate y mezclar.
Añadir el comino, el curry, el papelón o panela rallado,
el pimentón dulce molido y esperar a que comiencen a salir los aromas de los
condimentos.
Introducir el vino blanco, el caldo y los tomates
cortados en cuadros pequeños
Añadir las hojas de laurel, la salsa de soja o la salsa
inglesa, las pasas, las alcaparras y las aceitunas cortadas en aros.
Agregar los pimentones de colores cortados en julianas.
Dejar cocinar a fuego lento por 5 minutos.
Introducir el pollo desmechado, mezcla y dejar cocinar a
fuego lento por 10 minutos más.
Probar y rectificar la sazón al gusto. Cuidar de que los
sabores estén entremezclados. Esta es una receta donde se deben apreciar los
sabores dulces y salados, por lo que debe haber equilibrio entre todos los
sabores y ninguno debe predominar. El guiso debe quedar consistente y poco
jugoso.
Apagar la hornilla y dejar que se enfríe un poco.
Para la Masa:
En una olla pequeña derretir la mantequilla y añadir el
onoto.
Dejar cocinar un rato a fuego muy lento hasta que las
semillas de onoto suelten su color y se obtenga una grasa traslúcida de color
rojo intenso brillante.
Colar la mantequilla.
En un bol agregar el caldo de pollo tibio, la
mantequilla derretida (la coloreada con el onoto y si no se utiliza onoto,
añadir la cúrcuma), la sal, el papelón o azúcar moscabado y mezclar.
Agregar poco a poco y en forma de lluvia la harina de
maíz precocida y remover.
Finalmente, agregar los huevos y seguir amasando hasta
lograr una masa suave, consistente y brillante.
Probar la sazón y rectificar al gusto.
Dejar que la masa repose unos 5 minutos.
Para la Polenta:
Precalentar el horno a 180ºC / 350ºF
Preparar el molde desmontable con papel de hornos antiadherente o untar con mantequilla.
Cubrir toda la parte exterior del molde con papel
aluminio. Esto evitará que si sale un poco de caldo del guiso durante el
horneado no ensucie el horno.
Dividir la masa en dos partes: Una parte más grande que
será para cubrir la base y las paredes del molde y la otra más pequeña para la
tapa.
Con la porción más grande de masa, cubrir la base y las
paredes del molde extendiendo la masa con los dedos hasta alcanzar un grosor de
aprox. 1/2 cm
Humedecer los dedos con un poco de agua, si la masa se
queda pegada. Esto ayudará que quede lisa y uniforme.
Rellenar con el guiso de pollo y repartir bien de manera
que quede bien distribuido.
Con la porción más pequeña, formar una rueda gigante que
tenga también 1/2 cm. de grueso y colocar encima del guiso y sellar bien.
Abrir en el centro un pequeño orificio o chimenea para
que salga el vapor.
Llevar al horno, colocar la polenta en la rejilla del
medio y hornear por 1 hora o hasta que la superficie de la polenta esté dorada
y crujiente.
Cuando falten 20 minutos para cumplir el tiempo de
horneado, pincelar la superficie de la polenta con un poco de mantequilla.
Sacar del horno y dejar reposar unos 10 minutos antes de
desmoldar.
