15 CONDIMENTOS
Y ESPECIAS
Anís:
Existen el anís común (matalaúva, matalahúva o hierba dulce) que son semillas
pequeñas muy parecidas a las semillas del hinojo, y el anís estrellado conocido
porque es una especia que viene en forma de estrellas compuestos generalmente
por 8 a 12 canales dispuestos en forma circular alrededor de una columna muy
corta. Cada canal tiene una hendidura donde se encuentra una única semilla de
color pardo brillante. Estas dos especias son muy parecidas en su aroma y su
sabor, y cualquiera de ellas es bastante intensa en su sabor y perfume. Es utilizada
ampliamente en la cocina para aromatizar tanto platos salados como recetas
dulces. Nosotros usamos mucho ambos tipos en nuestras recetas, ya que tienen
muchas propiedades curativas. Es preferible comprarlas en forma de semillas y
molerlas a la hora de utilizarlas.
Canela: La
fragancia de la canela es tan especial que la hace estar siempre presente en
muchas recetas, ya que aromatiza innumerables platos tanto dulces como salados.
Corteja muy bien con postres, compotas, panes, galletas, bizcochos y
chocolates. Igualmente combina a la perfección en los aderezos para carnes de
cordero, de cerdo o de res. En un taza de leche caliente es una maravilla.
Chili o
pimienta cayena: De pimienta no tiene nada, ya que es un fruto llamado ají,
chile o chili producido principalmente en los países de Centro América, en
especial en México y en Panamá. Es utilizado en gran medida en la cocina
latinoamericana, sobretodo en la mexicana, en la de Thailandia, Indonesia y en
la de la India. Es bastante picante, por lo que es importante utilizarla en
dosis pequeñas. Este condimento le va muy bien a los mariscos y al pescado.
También se utiliza mucho para cuando preparamos estofados, carnes guisadas,
sopas, en platos de caza y sintoniza de maravilla en postres con chocolate y
mango. A nosotros nos encanta este condimento, por lo que está en casi todas
nuestras recetas.
Cilantro o
coriandro en granos: Tienen un aroma cítrico bien intenso que se parece mucho
al sabor de las hojas del cilantro. Es perfecto para cuando haces sopas y
caldos de res o de pollo. Aromatizan increíblemente el guacamole y sazonan de
maravilla las vinagretas.
Clavo de
especia o clavo de olor: Su aroma y su sabor son extremadamente fuertes,
picantes y ardientes y al probarlo es amargo dejando una sensación de frío en
la boca que hasta adormece nuestro sentidos. Se utiliza en dulces y en recetas
saladas. No falta en nuestro dulce de lechosa (papaya), en muchas de nuestras
recetas de bizcochos, en las preparaciones del repollo morado o col lombarda, y
en la sazón de carnes de cerdo. Es importante utilizar este condimento siempre
en pequeñas cantidades, ya que por ser tan potente, podría dañar tu receta.
Comino y
Alcaravea: Estas dos especias son como primas hermanas. Ambas son utilizadas en
la cocina para darle potencia a los platos, ya que tienen un sabor y un aroma
muy contundente.
El comino se
utiliza mucho en la cocina caribeña y en la española, y se usa tanto en grano
como molida. A nosotros no nos falta en nuestros mojos ni en nuestras caraotas
(frijoles, alubias) negras y blancas.
La alcaravea
también llamada alcarabaca, alcarahueya, caros, carvia o comino de prado entre
muchos nombres, se utiliza en recetas con verduras y casi siempre se emplea en
granos. A nosotros no nos falta en la preparación del Sauerkraut o chucrut o
repollo (col) agrio.
Cúrcuma: Es
una raíz que encontramos habitualmente en forma de polvo de color
amarillo-anaranjado y sirve para darle color a nuestras recetas. Su sabor es
dulzón, con un toque amargo y un poco picante. Lo utilizan mucho en la cocina
española sustituyendo al azafrán, aunque no tiene la misma calidad ni tampoco
el mismo sabor ni aroma. Se emplea en la preparación de salsas, de arroces y
legumbres. Es el componente principal del curry.
Curry: Es
una mezcla de especias, condimentos y hierbas que se utilizan en la India para
platos estofados con salsa. Esta mezcla varía según la región, la casta, la
religión y también cada casa tiene su propia receta. Usualmente al momento de
utilizarla y de acuerdo a la receta donde se va a usar, se tuestan y muelen muy
finamente todas las especias y hierbas en un mortero. En Occidente se
encuentran en los supermercados y mercados tanto en polvo como en pasta ya
preparada y lista para ser utilizada. Generalmente el curry que conocemos
comercialmente está compuesto en base a cúrcuma, cilantro, pimienta, comino,
cebolla seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena,
azafrán, fenogreco o alholva, clavo de especia, canela, alcaravea, albahaca,
célery y mostaza. Nosotros lo utilizamos mucho en la cocina, ya que le da un
sabor y un aroma muy especial a nuestros platos
Hinojo: Esta
especia se asemeja mucho a las semillas de anís y se utiliza en la cocina para
aromatizar los platos de pescados, aves y cerdo. Igualmente sintoniza de
maravilla con frutas y mermeladas. También es utilizado en guisos grasos y con
las legumbres, ya que los hace más digestivos.
Jengibre: Es
una raíz que se utiliza como condimento en diferentes recetas y lo encontramos
tanto fresco, como seco, en polvo, como jugo o zumo y en aceite o esencia. Es
muy utilizado en la cocina asiática, aunque hoy en día lo agregamos en muchas
de nuestras recetas. Es estupendo para adobar carnes de res o cerdo, al igual
que aves y pescados. También para hacer guisos y en las vinagretas para
ensaladas. Es recomendable dosificarlo en pequeñas cantidades, ya que el
jengibre es bastante potente y picante en su sabor y en su aroma. Se utiliza
mucho en recetas de postres para Navidad, sobretodo en galletas y bizcochos
donde se destacan también los aromas de otras especias y condimentos. En
infusiones con un poquito de miel es una maravilla.
Laurel:
Usualmente se utilizan las hojas secas, aunque también lo encontramos en polvo.
Los aceites esenciales de esta planta le proporciona propiedades digestivas que
estimulan las secreciones del estómago, por lo se utiliza mucho en la cocina
sobretodo en la preparación de legumbres de todo tipo, e igualmente
aromatizando caldos, estofados, escabeches y guisos. Nosotros lo tenemos
presente en muchas de nuestras recetas.
Nuez
moscada: Esta especia tiene un aroma muy cálido, perfumado y resinoso. La
encontramos disponible entera y molida, sin embargo, es preferible comprarla
completa y rallarla al momento de utilizarla para que su aroma no se volatilice
tan rápidamente. Se utiliza en la preparación de sopas, en salsas blancas como
la bechamel, en espinacas y acelgas, en coles (repollos) de bruselas, en el
coliflor y en el brócoli. Igualmente armoniza perfectamente en el puré de papas
y en recetas con calabaza (auyama). Esta especia debes usarla en dosis muy
bajas.
Pimentón o
paprika: Existen varios tipos en la cocina, pero los más populares son el
pimentón dulce molido, el ahumado y el picante. Todos estos son muy utilizados
en la cocina española, en la alemana y en la húngara. Todos ellos tienen un
sabor muy atractivo y por su color rojo intenso son especialmente utilizados
para preparar chorizos y embutidos de todo tipo. A nosotros no nos falta en
muchas de nuestras recetas y es que hasta en los huevos cualquiera de ellos les
va fantásticamente. En carnes guisadas, lentejas, garbanzos, alubias y frijoles
de todo tipo.
Pimientas:
Existen la pimienta negra, la pimienta blanca, la pimienta verde y aunque la
pimienta rosada no sea una pimienta como tal, sino una baya, también forma
parte del repertorio de esta especia. La pimienta negra es la más utilizada y
es un gran recurso para darle sabor a los platos. Igualmente la pimienta
blanca, aunque ésta es mucho más potente que la negra y es utilizada sobretodo
en salsas blancas, como la bechamel y para condimentar pescados. La pimienta
verde por el contrario, es la de sabor más suave y se caracteriza por su aroma
afrutado. Es utilizada en salsas a base de natas y es muy común usarla para
hacer la salsa del Steak pimienta. La llamada pimienta rosada, se utiliza sobre
todo para decorar los platos, ya que es muy llamativa y tiene un sabor muy
sutil.
Vainilla:
Tiene un sabor atractivo y un paladar a fruta exótica con notas balsámicas
cremosas con mucho cuerpo que dan matices de caramelo y de maderas muy finas.
Tiene diferentes formas de comercializarla: La encuentras en forma de vaina,
presentada casi siempre en tubos de vidrio. Enfrascada en forma de polvo de
color pardo oscuro y fino. En forma de extracto líquido parecido a un jarabe de
azúcar de color oscuro y presentado en frasquitos. También lo encuentras
presentado en tarros o en sobres en forma de azúcar vainillado o azúcar
vainilla y es una mezcla de azúcar y polvo de vainilla. Es utilizada en muchos
platos tanto dulces como salados y no puede faltar en nuestros bizcochos,
pudines, helados y galletas. Tan solo olerla te alegra la vida y también el
paladar.
Las especias
y condimentos le aportan fragancias y aromas exóticos a nuestras recetas. Para
sacarle mayor partido, apreciar y degustar mucho mejor todos esos perfumes y
sabores, debemos tostarlas antes de utilizarlas. Para ello introduce las que
vayas a utilizar en una sartén caliente y sin grasa por unos pocos minutos,
sólo hasta que comiencen a despedir su aroma característico. Luego las pasas a
un mortero y las mueles hasta que tengas la consistencia deseada.
Nuestro
consejo: Para molerlas mejor y más rápidamente, añade en el mortero, además de
las especias, una pizca de sal si se trata de un plato salado o una pizca de azúcar
si lo que estás preparando es algo dulce. Verás como esta técnica funciona de
maravilla y a partir de ahora la seguirás utilizando.
Trata de
utilizar siempre la cantidad determinada y en dosis pequeñas, ya que sino,
podrías sobrecargar tu receta.
Añádelas
siempre casi al final de la cocción, ya que si no, pierden su aroma y su sabor.
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