HALLACA VENEZOLANA
CARAQUEÑA
Versión Pedro Chaparro
Me permito publicar mi receta
a petición de mi hija Lizth Maibeth Chaparro quien año tras año se ha deleitado
con esas deliciosas hallacas y su consorte Onásis Reales. Para ellos, para mis
hijas Leyvith y Letny así como para mis nietos Israel y María Victoria que
ahora están en otras tierras con todo cariño dedico esta delicada carga de
sabor que espero ellos sepan transmitir a la siguiente generación de gourmets…
INGREDIENTES:
3
kg de harina pre cocida
1
kg de carne de pulpa de res picada en cuadros pequeños
1
kg de pechuga de pollo
1
kg de cochino picado en cuadros pequeños
200
gr de tocino picado en pequeños trozos
½
kg de tocineta picada en trocitos pequeños
½
kg de pasas
¼
kg de almendras peladas
¼
kg de onoto en pepitas
100
gr de alcaparras
100
gr de aceitunas
¼
taza de papelón rallado
3
cebollas grandes
3
ajo porros
1
hojas de yerba buena
3
cebollines
20
grs de orégano
2
pimentones, 1 rojo y 1 verde
2
cabezas de ajo
2
ajíes dulces
1
salsa inglesa
½
litro de aceite de maíz
1
paquete grande de perejil
1
botella de vino moscatel
1
rollo de pabilo
3½
kgs de hojas de cambur ahumadas para hallacas
Sal
al gusto
PREPARACIÓN:
Modo de arreglar el
guiso:
Hay que tomar en cuenta:
a- Las carnes se sancochan por separado y cada
caldo lleva: ajo, cebolla, ají, pimentón, cebollín, cilantro, hojas de yerba
buena y (orégano solo en el caso del cochino).
b- Obtenga la grasa para el guiso fundiendo el
tocino bien picadito en un caldero o sartén profundo a fuego alto.
1.
Hierva las pechugas y córtelas o desmenúcelas en pedacitos no tan chicos y
conserve el caldo. Reserve un poco para el relleno seco.
2.
Sancoche la carne y conserve el caldo.
3.
Sancoche el cochino y conserve el caldo.
4.
Corte finamente los aliños: ajo, ajoporro, cebolla, ají, cebollín.
5.
Se reúne todo en una olla grande con la tocineta y se pone a cocinar.
6.
Sazone con sal al gusto y se deja hervir. Agregue un poco de los caldos.
7.
Agregue algunas alcaparras, aceitunas, pasitas, salsa inglesa, el vino al gusto
y un poco de salsa inglesa.
8.
Revuelva todo poco a poco y cocine por 45 minutos aproximadamente. Cuando esté
bien sazonado se disuelve un poquito de harina de maíz en el caldo para que
espese en poco. Agregue papelón rallado al gusto. Pruebe y corrija el punto de sal
este guiso debe quedar ligeramente salado para que cuando hierva la hallaca se
nivele el punto de sabor.
9.
Deje hervir hasta que cuaje. Se retira del fuego y se deja reposar hasta que
enfríe completamente.
Modo de arreglar la
masa:
1.
Se suaviza la harina con una mezcla de los caldos. Póngale un poco más de sal a
la masa para que quede “saladita” ya que al sancochar la hallaca tiende a
perder sal. Agregue grasa de la tocineta y el tocino fundido, esta grasa hace
que la masa sea más elástica y moldeable.
2.
Funda un poco de panela y agregue al gusto a la masa.
3.
Se calienta ½ taza de aceite con el onoto y se le añade a la masa ya colado
para darle color y mayor suavidad.
4.
Amase bien para que quede bien compacta y homogénea, fácil de manejar y extender.
Modo de arreglar las
hojas:
1.
Corte las hojas a un tamaño apropiado y páseles un paño mojado y luego uno seco
para eliminar el exceso de humedad.
2.
Separe las más grandes para fondos y las más pequeñas para arriba como tapas.
3.
Corte los bordes en caso de tenerlos, lo mismo que algunas en delgadas franjas
para utilizar como fajas o refuerzos. Engrase las hojas grandes por el lado
donde va a extender la masa.
4.
Haga una bola de masa y extiéndala por el lado engrasado hasta hacer una
tortilla de unos 5 milímetros más o menos de grosor.
5.
Coloque el guiso en el centro y agregue el resto de los ingredientes: pechuga
mechada, las aceitunas, las pasitas, la tocineta en tiritas, las pasas, los
encurtidos picaditos y las almendras peladas.
6.
Envuelva la hoja y amarre con el pabilo.
Modo de cocinar las
hallacas:
1.
En una olla o envase suficientemente grande ponga a calentar agua suficiente
que cubra y sobrepase un poco la carga de hallacas, agréguele sal al agua.
2.
Sancoche las hallacas en agua hirviendo en la olla o envase con una tapa por
dos horas. Cuando tengan una hora hirviendo, voltéelas para que se cocinen por
el otro lado. Sáquelas para escurrirlas.
Déjelas reposar un
poco y a disfrutar el rico sabor de las hallacas versión Pedro Chaparro.
