EL MONDONGO. VERSIÓN PEDRO CHAPARRO

EL MONDONGO VERSIÓN  DE PEDRO

INGREDIENTES

2 kg de panza de res

1 kg de patas de res en pedazos

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

5 limones picados en mitades

4 cucharadas de vinagre

1 kg de yuca

1/2 Kg de zanahoria

2 jojotos picados en ruedas de 2 ctms.

1/2 kg de papas

3 Chayotas (opcinal)

1/2 kg de ocumo

1/2 kg de ñame

1/2 kg de batata

2 Plátanos maduros picados en ruedas de 2 ctms.

1/2 kg de auyama

1/2 Kg de apio

6 cucharaditas de sal

1 cucharada de alcaparras picaditas

2 Ajíes dulces.

1/4 Ají picante

3 cucharadas de perejil picadito

3 cucharadas de cilantro picadito

3 cucharadas de papelón rallado.

INGREDIENTES PARA EL SOFRITO

Las arepas son las mejores amigas del mondongo.

1 tacita de aceite

2 Cebollas medianas picaditas

10 dientes de ajo machacado

1 penca mediana de la parte blanca de ajo porro picadito

2 ramas de cebollín la parte blanca y algo de lo verde todo picadito

1 taza de pimentón rojo picadito

2 Ajíes dulces picaditos

PREPARACIÓN

LAVAR MUY BIEN LA PANZA Y LAS PATAS.

Se enjuaga y se limpia muy bien con la ayuda de un cuchillo la panza, primeramente por la parte exterior eliminándole los restos de peritoneo (pellejo) que tenga adheridos y luego raspándola por su parte interior carrasposa. Hágase en ese orden para que no queden adheridos restos de peritoneo (pellejo) a la superficie carrasposa, que podrían pasar mal olor a la sopa. También bajo agua corriente enjuáguense y ráspense las patas con un cuchillo.

En un envase se pone la panza en agua que la cubra a la cual se le agregan el bicarbonato, el jugo de cinco limones y 2 cucharadas de vinagre. Aparte se pelan, se lavan y se limpian bajo agua corriente las patas, raspándolas con un cuchillo, eliminándole restos de piel que puedan tener y frotándolas abundantemente con el limón restante.

ABLANDAR LA PANZA

En una olla de presión se ponen la panza con agua suficiente. Se cierran de forma segura, se lleva a un hervor, se reduce un poco el fuego y se cocina por 45 minutos. Se retira del fuego, se deja enfriar, se destapa la olla, se escurre y se ponen aparte la panza y el caldo colado a través de un colador fino. Igualmente se procede con las patas en agua suficiente. Se ponen también aparte el caldo colado y los trozos de pata.

EL SOFRITO

Entretanto se prepara un sofrito poniendo el aceite en una olla a calentar. Se agregan la cebolla y el ajo y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agregan sucesivamente el ajo porro, el cebollín, el pimentón y los ajíes. Se cocina por 10 a 15 minutos mas hasta que espese un poco y se pone aparte.

Se corta la panza en pedacitos de unos 2 centímetros por lado. Se pone aparte. Se quita la carne y la gelatina a las patas cortándolas también en pedacitos. Se pone aparte.

Se pelan las verduras, se cortan en pedacitos de 1 centímetro y se lavan, se escurren y se ponen aparte.

LAS VERDURAS

En una olla grande se ponen al fuego los caldos obtenidos al cocinar la panza y las patas, también la yuca, las vainitas, la zanahoria, los jojotos picados, las papas, el ocumo, el ñame, la batata, la auyama, y el plátano picadito. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano por unos 50 minutos o hasta que todo ablande un poco.

Se agrega el sofrito sin colar, también la pimienta, la sal, las alcaparras, el vinagre restante y el ají o salsa picante y se continúa cocinando por otros 45 minutos.

Se agregan la panza, la carne y la gelatina de las patas y las bolitas de masa. Se lleva a un hervor se rectifica el punto de sal y se cocina a fuego mediano por 30 minutos más hasta que el caldo espese un poco. Al final se le revuelven el perejil, el cilantro y el papelón. Se cocina por 3 minutos, se retira del fuego y se sirve caliente.