HALLACA VENEZOLANA CARAQUEÑA

HALLACA VENEZOLANA CARAQUEÑA

Versión Pedro Chaparro 

INGREDIENTES:

3 kg de harina pre cocida

1 kg de carne de pulpa de res picada en cuadros pequeños

1 kg de pechuga de pollo

1 kg de cochino picado en cuadros pequeños

200 gr de tocino picado en pequeños trozos

½ kg de tocineta picada en trocitos pequeños

½ kg de pasas

¼ kg de almendras peladas

¼ kg de onoto en pepitas

100 gr de alcaparras

100 gr de aceitunas

¼ taza de papelón rallado

3 cebollas grandes

3 ajo porros

1 hojas de yerba buena

3 cebollines

20 grs de orégano

2 pimentones, 1 rojo y 1 verde

2 cabezas de ajo

2 ajíes dulces

1 salsa inglesa

½ litro de aceite de maíz

1 paquete grande de perejil

1 botella de vino moscatel

1 rollo de pabilo

3½ kgs de hojas de cambur ahumadas para hallacas

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Modo de arreglar el guiso:

Hay que tomar en cuenta:

a-    Las carnes se sancochan por separado y cada caldo lleva: ajo, cebolla, ají, pimentón, cebollín, cilantro, hojas de yerba buena y (orégano solo en el caso del cochino).

b-    Obtenga la grasa para el guiso fundiendo el tocino bien picadito en un caldero o sartén profundo a fuego alto.

1. Hierva las pechugas y córtelas o desmenúcelas en pedacitos no tan chicos y conserve el caldo. Reserve un poco para el relleno seco.

2. Sancoche la carne y conserve el caldo.

3. Sancoche el cochino y conserve el caldo.

4. Corte finamente los aliños: ajo, ajoporro, cebolla, ají, cebollín.

5. Se reúne todo en una olla grande con la tocineta y se pone a cocinar.

6. Sazone con sal al gusto y se deja hervir. Agregue un poco de los caldos.

7. Agregue algunas alcaparras, aceitunas, pasitas, salsa inglesa, el vino al gusto y un poco de salsa inglesa.

8. Revuelva todo poco a poco y cocine por 45 minutos aproximadamente. Cuando esté bien sazonado se disuelve un poquito de harina de maíz en el caldo para que espese en poco. Agregue papelón rallado al gusto. Pruebe y corrija el punto de sal este guiso debe quedar ligeramente salado para que cuando hierva la hallaca se nivele el punto de sabor.

9. Deje hervir hasta que cuaje. Se retira del fuego y se deja reposar hasta que enfríe completamente.

Modo de arreglar la masa:

1. Se suaviza la harina con una mezcla de los caldos. Póngale un poco más de sal a la masa para que quede “saladita” ya que al sancochar la hallaca tiende a perder sal. Agregue grasa de la tocineta y el tocino fundido, esta grasa hace que la masa sea más elástica y moldeable.

2. Funda un poco de panela y agregue al gusto a la masa.

3. Se calienta ½ taza de aceite con el onoto y se le añade a la masa ya colado para darle color y mayor suavidad.

4. Amase bien para que quede bien compacta y homogénea, fácil de manejar y extender.

Modo de arreglar las hojas:

1. Corte las hojas a un tamaño apropiado y páseles un paño mojado y luego uno seco para eliminar el exceso de humedad.

2. Separe las más grandes para fondos y las más pequeñas para arriba como tapas.

3. Corte los bordes en caso de tenerlos, lo mismo que algunas en delgadas franjas para utilizar como fajas o refuerzos. Engrase las hojas grandes por el lado donde va a extender la masa.

4. Haga una bola de masa y extiéndala por el lado engrasado hasta hacer una tortilla de unos 5 milímetros más o menos de grosor.

5. Coloque el guiso en el centro y agregue el resto de los ingredientes: pechuga mechada, las aceitunas, las pasitas, la tocineta en tiritas, las pasas, los encurtidos picaditos y las almendras peladas.

6. Envuelva la hoja y amarre con el pabilo.

Modo de cocinar las hallacas:

1. En una olla o envase suficientemente grande ponga a calentar agua suficiente que cubra y sobrepase un poco la carga de hallacas, agréguele sal al agua.

2. Sancoche las hallacas en agua hirviendo en la olla o envase con una tapa por dos horas. Cuando tengan una hora hirviendo, voltéelas para que se cocinen por el otro lado. Sáquelas para escurrirlas.

Déjelas reposar un poco y a disfrutar el rico sabor de las hallacas versión Pedro Chaparro.