CORTES PARA VERDURAS Y HORTALIZAS

En el mundo de la cocina, en ocasiones, no sólo es necesario conocer la técnica, sino también su nombre. No se trata de presumir ante nuestros clientes, sino de aprovechar al máximo la economía del lenguaje a los fogones. ¿Por qué emplear una frase entera que incluya ángulos de corte y milímetros cuando puedes solicitar unas patatas en bastón? Hoy hablamos de tipos de cortes de verduras. Prepara tus cuchillos y pasa hasta la cocina.

Cortes verduras: En Cubos

Muchas verduras y hortalizas suelen presentarse en cubos, tanto en el emplatado como a la hora de añadirlas a la preparación. Para los cortes en cubos no es necesario un equipamiento especial, pero sí buen pulso y que tus cuchillos estén bien afilados.

Brunoise Este es uno de los cortes en cubo más pequeños ya que el grosor aproximado de las piezas será de, como máximo, 0,5 cm. Se utiliza principalmente en verduras y hortalizas. La técnica indica que primero se hagan rebanadas y sobre ellas se corte primero en horizontal y luego en vertical de forma simétrica.

Mirepoix Siguiendo el estilo del brunoise, las verduras que van a saltearse en aceite se suelen cortar en cubos de 1 cm a 1,5cm. La técnica a emplear es similar, aunque las piezas resultantes, como es lógico, son más grandes. Sin embargo, el componente estético queda más relegado ya que la mirepoix suele emplearse para hacer fondos de caldos. En el caso particular de las patatas, cuando las troceamos en cubos de 1cm de grosor, también podemos decir que son a la carré. 

Cortes verduras: en tiras

Bastones (Batonnet) Las patatas, calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y otras verduras podemos cortarlas en bastones para incluirlas en distintas presentaciones y emplatados. Uno de los ejemplos más carismáticos es el de las patatas fritas. El tamaño habitual para este corte es de unos 5 cm de largo por unos 0,5 cm de grueso. En este corte, siempre que esté igualado en todas las piezas, es clave decidir el grosor que vamos a emplear, porque de él dependerá el tiempo necesario para cocinarlo. Otro nombre por el que puedes localizar este modelo de corte es el de jardinera.

Juliana El corte juliana,a pesar de ser similar al batonnet, se define porque el resultado son unas tiras finas y largas de hasta 5 cm de longitud.  Esta técnica es habitual para usar las piezas resultantes en sopas, pero también en caramelizaciones y sofritos. Los ingredientes que solemos cortar así son cebolla, puerro, judías verdes o apio.

Chiffonade Este corte, a pesar de seguir siendo en tiras, destaca por su grosor, ya que el resultado es muy fino. Suele emplearse en hierbas (albahaca, menta y perejil, por ejemplo) y en verduras de hojas como lechuga, acelga y espinaca. Estas cintas suelen añadirse como guarnición, destacando no sólo su sabor sino también su función estética.

 Cortes verduras: en rodajas

Vichy Se trata de un corte exclusivo para las verduras alargadas.  En este caso haremos anillos de 2 a 3 cm. de grosor, siempre procurando que el tamaño sea parejo.Dentro de esta técnica, podemos diferenciar entre sus versiones Maigre (rodajas delgadas) y Gros (rodajas gruesas).

Giratorio

Llegado de la cocina asiática, el corte giratorio se caracteriza por ser muy útil para verduras alargadas. Una vez limpias, se aplica el cuchillo sobre ellas en diagonal a su longitud. Tras haber efectuado el primer corte, se gira la pieza, por ejemplo una zanahoria, unos 45º y se repite el corte. En este vídeo podemos ver el corte giratorio en acción.

Chip El corte chip es a día de hoy muy conocido por la tendencia de muchos restauradores a presentar sus patatas en este formato. Sin embargo, esta técnica, que nos las presenta en finas láminas, requiere gran práctica, habilidad y cuchillos en perfectas condiciones de afilado. En ocasiones, también se emplean mandolinas para lograr el grosor deseado.

Cortes de verduras: con sacabocados

Dentro de las categorías de cortes, no sólo debemos incluir aquellos que podemos lograr con cuchillos o mandolinas, sino que también podemos añadir aquellos que emplean el sacabocados. Éste suele emplearse en patatas, pero también en frutas como la sandía o el melón.

Noisette Se trata de pequeñas bolas extraidas del corazón del alimento. Son del tamaño de avellanas y su uso suele estar relacionado principalmente con guarniciones de patatas que se prepararán al horno o fritas. En este último caso se las denomina pommes rissolete

Parisien Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un sacabocados (o boleador) más grande.

Estos son algunos de los términos más comunes en cocina en el ámbito de verduras y frutas. ¿Quieres saber más? Permanece atento, pronto volveremos con más entradas sobre vocabulario técnico.